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lunes, 26 febrero, 2024

Arqueólogos y chefs analizan en itálica el papel de la economía azul en la gastronomía romana

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El Conjunto Arqueológico de Itálicade la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, acogerá el lunes 5 de junio una jornada científica en torno a la explotación, comercio y consumo de recursos marinos y productos elaborados vinculados a las industrias de la pesca en época romana. Para ello contará con reconocidos chefs de la talla de Rafa Zafra, León Griffioen o Domi Vélezuno de los mejores panaderos del mundo.

bajo el lema ‘La economía azul en el entorno del Lacus Ligustinus’esta nueva edicion constara de una ciclo de ponencias cientificas a cargo de investigadores en el campo de la arqueología y la tecnología de alimentos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, así como una visita temática a zonas dedicadas a la acuicultura descubiertos en el yacimiento italicense y una sesión de ‘showcooking’ en la Casa de los Pájaros un cargo de prestigiosos chefs.

el sevillano Rafa Zafra, León Griffioen (una estrella Michelín) y el mejor panadero del mundo en 2021, Domi Vélez, serán los encargados de llevar a cabo la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la histórica gastronomía mediterránea, reconstruidos científicamente, combinados con la fusión de tecnicas culinarias de epoca romana y de la cocina contemporanea.

La sesión arrancará con la ponenciaComercio y producción de salazones y conservas de pescado en el entorno del Lacus Ligustinus e Itálica: de la excavacion y el laboratorio a la mesa’, impartida por Enrique García Vargas y Víctor Palacioscatedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente, destacando el papel de la ciudad romana de Itálica y su entorno en relación a la explotación, comercio y consumo de recursos del mar y la recuperación científica de alguno de ellos como el garum , a a través de la estrecha colaboración entre la Arqueología y la Tecnología de Alimentos.

Los asistentes visitarán, además, la Casa de Demetrio de los Ríos, guiados por fernando amoresprofesor titular de la Universidad de Sevilla, para conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce localizados en esta edificación de la ciudad de Itálica.

Asimismo, podran disfrutar de un ‘Show de cocina’ a cargo de los chefs participantes en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano, moderada por Manuel León Béjararqueólogo, investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía.

Rafa Zafrachef que ha revolucionado el concepto clásico de la marisquería, y que ya cuenta con siete espacios gastronómicos, desarrollará una ponencia – showcooking ‘El consumo de crustáceos, moluscos y bivalvos en la cocina romana. Técnicas culinarias y garum en especies marinas’. En la demostración Rafa Zafra desarrollará una receta documentada en el libro IX Thalasso, el Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, a tribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I dC) cuyo protagonista es el marisco y el apreciado ‘garum hymation ‘, el ‘garum’ de sangre que ha sido desarrollado por el Equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Posteriormente, León Griffioenel laureado chef estrella Michelin y sol Repsol de Cádiz, introducirá a los participantes, junto con Manuel León, en las técnicas culinarias romanas de preparación del pescado azul, concretamente del atún, muy apreciado en la alta gastronomía romana. En su ponencia-showcooking ‘Pesca, consumo y uso culinario del pescado azul en los recetarios del Mediterráneo Antiguo’ ejecutará en vivo un plato de atún con técnica de cocina romana y con ‘garum’ de atún rojo reconstruido los investigadores Darío Bernal y Víctor Palacios, partiendo de sus investigaciones en la factoria de salazones de Baelo Claudia. Será la primera vez en la que se reproduzca una receta romana con atún rojo y frutos secos.

Las ponencias de Rafa Zafra y León Griffioen y sus elaboraciones culinarias están maridadas con los vinos del proyecto Lacus Ligustinusdel investigador del Grupo de Ingeniería química y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía, Manuel León Béjar, producidos en ‘dolio’ de cerámica que han obtenido un alto reconocimiento no solo por la comunidad científica, sino por parte de la alta gastronomía, ya que está presente en templos de la restauración y el matrimonio como Lera, Club Allard de Martín Berasategi, Código de Barra, Nou Bar o Cobo Estratos, entre otros.

El cierre de las jornadas será una carga de Domi Vélez que abordará la panadería y la repostería romana y sus estructuras de producción asociadas en Itálica, en una ponencia que lleva por título ‘La economía del pan en Itálica y sus estructuras singulares de producción. Proceso de investigacion y reconstruccion fisica de reposteria romana’. En el transcurso de su exposición, el premio como ‘World Baker of the Year’ 2021 reproducirá uno de los dulces más renombrados en las fuentes clásicas por autores como Catón, recogidos incluso por San Isidoro en sus ‘Etimologías’.

La jornada estará abierta al público interesado, previa reserva gratuita de plaza en la web: http://lajunta.es/11mbo (el plazo de reserva se abrirá el día 1 de junio a las 11).

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